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寒冷冬夜最安慰人心的食物

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发表于 2014-12-12 11:12:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
  包饺子,分拌馅、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲,在北方有句俗语是:“舒服不过倒著,好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃,我想不外是饮于馅种类繁多,变化多端,所以才能让人多吃不厌。
  饺子好吃不好吃,端视馅儿拌得好不好来决定。饺子馅要分剁、切、擦三种,何者应剁,何者应切,何者用刨子擦,都有一定之规的,总之松腻粗细适中(如用绞肉味道就差了)方属上乘,调配料如果调配得当,饺子入口,觉得咸淡恰好,用油多寡更为重要,要能松腴柔润,不结不腻,才算高手。
  合面虽然不算什麽难事,可是用水多少也非常重要;面要合得软硬适度,那就看揉面用水多寡得当不得当了。饺子皮分压跟擀两种,压皮快而不圆,擀史虽圆而慢,自然擀皮的饺子比压皮来得整齐美观。不过包捏手艺到家,饺子煮熟,吃起来是不容易分别擀皮压皮的。
  
  包饺子又叫捏饺子,饭馆做的多半跟家庭包法不同叫“挤”,一挤一个,手法非常之快,北方还有个老妈妈论,三十晚上包饺子,接财神的时候,无论男女老幼,都要包上三两只,说是包几个饺子,可以把小人嘴捏住,可免小人胡说人道,招惹些是是非非出来。吃财神饺子裹面要包小钱,恐怕饺子捏不牢,破了会漏财,於是财神饺子都捏上花遑,虽然费点事,可是绝不至於饺子裂嘴散馅儿露财。
  煮饺子一锅不能煮太多,如果饺子在锅里翻不过身来,不但不容易煮熟,而且易黏易破,熟馅儿点一次水就可以煮熟,生馅儿可能要点两三次水馅儿才能煮熟,那要看馅的大小皮的厚薄而定,所以煮饺子也是有门道的呢!
  北方人吃饺子讲究薄皮大馅才能解馋。笔者认为馅的大小无关宏旨,反而馅子填得太多,失去了皮跟馅中和的滋味,倒是边儿窄、皮儿薄是吃饺子唯一条件,假如边宽皮厚,再加上口淡,就难以下咽了,笔者虽是有名馋人,但是向不挑嘴,有一年在国外有位东北朋友请我吃水饺,每个饺子大有两寸,皮子厚逾铜板,馅子更是大如肉丁馒头的肉粒,我当时真想把“好吃不过饺子”这句话改为“最难吃不过饺子”,所以从此增加了几分戒心,凡是不十分熟识人请我吃饺子,我总是逊说不遑的。
  
  北方新郎新娘拜完天地入洞房,首先要由家人包几只饺子给新郎新娘吃,这种饺子用一根筷子填馅,饺子包起来非常小巧,煮熟也不过像大蚕豆一般,北方人叫它子孙饽饽,大概是最小的饺子了。
  饺子的馅儿,以笔者个人爱好来说,荤馅以冬笋猪肉馅最好吃 ,冬笋切细粒与肉末同炒做馅,味宜稍淡,笋粒越细方不致把饺子皮戳破,此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎,上好虾米也切碎,虾米多用不妨,取其鲜咸,可少用调味料,有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色,比一般饮店加豆腐粉条、金针、木耳,真所谓食惟韭薤,味清而隽也。
  谈到最会吃饺子,那就不能不佩服逊清贝勒载涛啦,有一年数九天下大雪,他忽发雅兴,到东安市场东来顺,要吃羊肉白菜饺子,指明羊肉要用后腿肉,等饺子上桌他尝了一日,立刻大发雷霆,指著跑堂不照吩咐去做,敢情灶上看见一块羊里脊又细又嫩,就把那条里脊剁了馅儿了。谁知那位美食专家舌头真灵,居然吃出不对劲儿来,真可谓神乎其技了。
  南方人吃饺子似乎没有北方人来得讲究,可是有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺,一盂两只,现煮上桌,齑脍融浆芬濡不腻,可贵处五羊面点一律使用澄粉,而灌汤饺是用纯粹面粉而不用澄粉,又是水煮而不上蒸笼,虽然价格比一般面点价高一倍,实在还是难能可贵的。後来在上海广州香港各地广东酒楼,就没有见有这种灌汤饺出售了。
  
  南北筵席道谈点心,很少有用水饺的,偶或用鸡汤煮小水饺,饺子皮大多厚而且硬,不能适口。倒是酒席上的蒸鼓,(北方叫烫面鼓)南胜於北,吃过几回颇为不俗的蒸鼓,在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸鼓,据说是扬州富春茶社主人陈步云的传授,而加以改良的。
  他把小青菜剁碎成泥,和糖为馅,碧天溶浆,其甘如饴,汉口大吉春有一种碗豆泥蒸饺,他家本来是轻易不做来奉客,那位白案子师傅,来自安徽宣城旧家,是老板的亲家,碰他酒後兴足才一展身手,笔者倒是碰巧躬逢其盛,骨润芳鲜,确属妙馔,现在武汉旧友有时餐叙,谈到汉口大吉春的豌豆泥蒸饺,还令人馋涎欲滴呢!
  北平北城有个推车卖烫面鼓的,他有一种三鲜馅儿,珍洁精芳,特别鲜美,可惜要尝珍味,必须依车进食,方能尽情恣享。去岁年尾大扫除,偶捡旧路发现了旧藏广东省造三分六厘小银角子十馀枚,系当年在大陆吃财神饺子,包饺子所用小银钱,儿孙辈对於吃包有小银钱的财神饺子极有兴趣,於是把十几枚小钱,全部包在饺子里,吃出多寡虽然不同,可是人人有份,皆大欢喜,於是把所知包饺子的一鳞半爪写出来,我想要吃饺子,而自己不太会做的朋友,能按上面所说五部曲琢磨一下来做,我想必定可以有一餐适口充肠饺子来吃了。
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