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唯有美食与爱不可辜负 心中的菜谱

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发表于 2014-12-12 11:08:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

  我很讨厌看菜谱,那上面的菜式里要加入调味品的提示不是一茶匙就是一杯、少许、适量之类的,更绝的还会告诉你放多少克,每每这时我都有点崩溃的感觉。茶匙、水杯分大小,到底该用哪一个?计量单位精确到克,难道炒菜放调料的时候我边上还要摆杆秤吗?
  直到自己开始写菜谱了,才体会到我也必须像人家那样写,不然那些调料的投入量根本没办法描述。所以有朋友让我用写心得的方式教他做菜,我都会说有难度,这不是我推搪,而是我认为要将菜百分百学到手,必须真切地看到怎么做才可以。真要看菜谱就能把菜学会、炒的完美,那厨师存在的意义也就不大了。
  厨
  师在厨房里学炒菜,没别的,就一个字:看。一个看字涵盖了全部。看火候、看时间,最最要紧的是看每道菜师父都放了些什么,以及调料的摄入量。此时再提菜谱里的计量单位,更容易理解一些。厨房里的炒锅、炒勺,以及用来添加调味料的小勺,规格都是统一的。一满炒勺的水是12两,做一窝汤用两勺半水准没错,盛出来可丁可卯恰到好处。
  至于翻锅、颠勺那些,加强训练一个月谁都能掌握。但会翻锅并不意味着就会炒菜,如同学英语,死记硬背没用,摘出某个单词问你回答得好着呢,来个老外一对话,完蛋,一句也说不上来——关键还是要会运用。
  添加调味料的小勺,一勺能装多少盐、多少糖、多少味精,估计没有哪个厨师能准确回答得上来。这里面全凭经验,其实也是师傅从师傅的师傅那儿看来的。每道菜该放多少调料,不能说分毫不差,也八九不离十,至少是个基数,客人口轻、口重的,在基数上略微加减就是了。不过光看师傅放多少调料还不算完,更要紧的是看调料的放入顺序,别轻视这一点,对一道菜来说,先放什么后放什么太关键了。该先放糖的你先放了盐,那么菜炒出来味道就是不一样,别和我较真,这是绝对的真理。
  说到底,每位厨师学到手的,就是一本本菜谱,心中的菜谱。我相信,每位厨师心里都会有两份菜谱,一份是给食客的,另一份是给最亲爱的家人的,留给家人的那份菜谱或许不高档、不精美,但绝对是最贴心、最暖人的。
  PS:按理说,其实一茶匙的容量、一小勺的克数都是可以计量的。但那样就不是炒菜,改中药铺……所以,明白的要表达的意思即可,别较真。若真较真,也不该在这,去炒个菜让家人尝尝去!
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