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有一种美食,只有在苏州才吃得到

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发表于 2016-1-21 10:56:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
有一种美食,只有在苏州才吃得到

苏州糕团冠绝天下,一年四季糕团层出不穷,以制作精良、节令应市的时令糕团尤为受人欢迎。




以黄天源为代表苏式糕团顺应先祖技艺,在制作工艺、用粉上变化无尽。不同糕团口感不同,或松、或软、或黏、或韧,别有一番情趣。

色泽变化则顺应自然法则,红曲汁、玫瑰红、青草汁、鸡蛋黄等。在香味上多取用本地桂花、玫瑰、薄荷等。由此,苏州糕团造型美观多样、色彩雅丽、口味多变、气味芳香,成为苏州美食中一张响当当名片。




以米磨粉制作糕团始于三千多年前,历史悠久。元前周代文学《礼》中就载有“稻米二,肉一合以为饵,煎之。”饵者即粉饼之意。又《周礼》云:“糗饵粉糍”即用大米捣成粉末,做成粉作干粮。


苏州的糕团到唐代已名闻天下,白居易、皮日休等人诗中都提到苏州的“粽子”,明初苏州人韩奕在《易牙遺意》载松糕、生糖糕等20多种名点。清苏州人顾禄《桐桥倚棹录》记撑腰糕、薄荷糕、重阳糕、糖年糕等,到什么节令吃什么糕团都细说分明。
苏州制糕团发展一是与苏州水乡盛产稻米相关,所产稻谷量多,且品种多,“红莲稻”、“鸭血糯”、“香粳糯”等均为吴地所产名贵品种;二是与地方饮食风俗习惯密切的联系。按季、按节令吃应时糕团成为一种常态。苏州人从古至今喜食糕团,有人解释成与苏州人性格、讲软糯的苏州话相关联。



春有青团子、夏有双酿团、秋有重阳糕、冬有糖年糕,月月季季都有应时而出的传统糕点。如乌米糕、神仙糕、金钱方糕、豇豆糕、冬至团等。当今黄天源糕团店作为苏州糕团代表,统领苏州糕团发展,引领糕团技艺继承创新发展方向。全年所作糕团品种有200多种,每天上柜供应有50-60种,应时节令糕团常年不断。糕团制作中还有一种称“谷成精品香,吴门独一枝”“花草结顶”,让黄天源艺术糕团蜚声海外。


此外,在苏州民间添丁、祝寿、迁徙、造屋等纷纷以糕团为礼分送亲友。该店近期又推出许多创新各色拉糕、糍团、八宝饭等。形型别致、色彩亮丽、口味轻盈,有不少低糖、低钠、少油的糕团,迎合现代人需求。黄天源每天糕点柜前人头攒动,购买糕团人络绎不绝。碰到节假日重大农历时令,门口总会排起长长队伍,成为苏州观前街上一景。外地来苏旅客纷纷加入排队场景中,一些方便携带、小巧、多品种、多味糕团组装礼盒受到旅游者青睐。



葱猪油咸糕
在黄天源所供应糕点中,保留着纯手工制作工艺。对我来说最欢喜吃的一块糕叫“葱猪油咸糕”,有时苏州人简称“猪油糕”。


猪油糕是一款传统品种,为苏州早点中的大众食品之一,价廉物美,那时人们习惯以大饼或油条夹着吃,香脆软糯、甜咸适口、别具风味。苏州人家在烧好这种美点后不会一家独食,四周邻居逐个派送,相互馈赠往来,互增邻里友情,成一种习俗。


咸猪油糕一般宜热吃,以前都是现切、现售为特色。此糕色呈玉白、葱香扑鼻、咸味适口、肥糯兼备。
此糕制作复杂,制作过程近于苛刻,一般师傅们半夜起身制作。把糯粉、粳粉按比例拌均匀,加水、盐拌和,静置1小时,再将粉揉搓筛尽。在蒸桶中先放30%糕粉蒸至透出蒸汽,再放20%的糕粉,再度蒸出蒸汽时,将咸猪油丁略加糕粉拌和,均匀铺入桶内糕粉上,业内称“腰线”,再将余下糕粉铺入,待蒸至熟,均匀撒下葱花,蒸熟后糕倒入案板上揉揿、翻身、拍平成约六公分厚度长方形糕上柜现切。


上柜后糕冒着热气,糕色洁白晶莹,猪油丁淌着油水微微流出,糕面上一层翠绿葱花散发阵阵葱香。那时清晨黄天源门口早早排着长队等候此糕出现,上世纪六七十年代,在那个时期,人们腹中无油水,此糕点的出现好像沙漠中遇到清泉,旱天逢到甘露,那种情景是现在一代人无法体会的。上年纪的老苏州对猪油糕的认知也随那个年代打下烙印,终身难忘。

猪油糕得趁热才好吃。因此做猪油糕的师傅半夜工作,做好糕后即清晨上柜供应,一环接一环,连接不误。制好糕要现切是一个技术活。那时一两粮票、五分钱一块糕,要求份量准确,切糕见功效,俗称:“一刀准”。

在黄天源切猪油糕师傅中有一位名吴永富,他是做糕切糕能手,糕在他手中块块听话,大小厚薄一致,斤两准确。那时食物紧缺,人们对食品计量一直斤斤计较。唯独吴师傅切糕一致公认准确无误,他多次在行业技术比武中夺魁,是一位做糕、切糕能手。那时买糕排队等候时间长,要求切糕又快又准,先出长条,后切块形,刀在吴师傅手中舞动,手起刀落,块块仪态一致。


有一些老苏州人在买糕时,排队到买时如没有切到糕头,他宁可再等下一个。糕头指糕边头及两旁糕,猪油糕在蒸熟后在案板翻身,揉揿过程中会把猪油丁更多向两边糕头集聚,所以苏州一些“老克腊”总会欢喜买糕头,拼接上的糕头多些猪油份量也显足些。



葱猪油咸糕对现在人来说可能不屑一顾,会嫌太油太腻,对从那时走过来人来说,那是绝顶美味美点。现在这种糕时有供应,只是不会像那时现做、现切、现卖场景。


当今生活改善,食品极大丰富,一些人怕油水正忙着减肥,猪油糕对他们已无吸引力。而我时不时会想起,也会去买点尝尝,但感觉吃口永远达不到那时记忆中的味道,是品种变了?质量下降了?都不是,变的是情怀变了,腹中油水多了。因此要记牢一句话“美味出于饥饿,世上最好吃东西是饥饿”。



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